Curry de légumes et lentilles corail

Après en avoir testé plusieurs versions, voici un curry de légumes simple, onctueux et savoureux qui me satisfait. L'avantage de ce type de plat est que l'on peut varier les légumes en fonction des goûts et des saisons. La recette est adaptée de celle proposée dans le livre "Recettes vite prêtes" (Editions Marabout Chef).

Ingrédients pour 2 personnes : 

. 1 oignon
. 100 g de lentilles corail
. 1 carotte
. 100 g de haricots verts surgelés
. 1 càs d'huile d'olive
. 1/2 càs de curry en poudre
. 1/2 càc de cumin en poudre
. 1 càs de farine
. 20 cl de lait de coco
. 1 cube de bouillon de légumes dans 350 ml d'eau bouillante
. quelques feuilles de coriandre ciselées

Laver et peler la carotte. La couper en petits cubes. Couper les haricots verts en petits morceaux. Plonger la carotte et les haricots verts dans une casserole d'eau bouillante et laisser cuire 10 minutes. Egoutter et réserver.

Peler et émincer finement l'oignon. Le faire suer dans une sauteuse avec l'huile d'olive. Ajouter le curry et le cumin. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à déssèchement. Retirer du feu et ajouter le lait de coco et le bouillon de légumes et mélanger. Ajouter les lentilles, porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 8 minutes sans couvrir.

Ajouter les légumes et prolonger la cuisson à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter la coriandre au moment de servir.