Riz aux aubergines et à la tomate

Voilà un plat familial de fin de vacances, dont la cuisson du riz par absorption au four en fait la particularité. La recette originale est publiée dans le dossier "Cuisinez avec les moyens du bord !" dans le magazine ELLE (n° 3528 du 9 août 2013). 

Ingrédients pour 6 personnes : 

. 2 belles aubergines
. 1 oignon
. 2 gousses d'ail
. 250 g de riz long
. 1 càs d'huile d'olive
. 350 ml de jus de tomate
. quelques feuilles de persil plat
. un morceau de parmesan reggiano

Préchauffer le four à 180°. Peler et émincer l'oignon. Le faire suer avec l'huile d'olive dans une grande poêle. Ajouter l'aubergine coupée en gros cubes et la faire cuire à couvert et à feu doux pendant 15 minutes en mélangeant régulièrement.
Verser les aubergines dans un grand plat à four. Y ajouter le riz, l'ail finement émincé, saler et poivrer. Mélanger et répartir le jus de tomate additioné d'eau (au total 750 ml). Couvrir avec une feuille d'aluminium et placer au four pendant 1 heure. Laisser reposer 10 minutes et servir parsemé de copeaux de parmesan réalisés à l'économe et de feuilles de persil plat.