Penne au pesto d'aubergine

Un magnifique plat de pâtes melées à un pesto d'aubergine, doux, fondant et croquant. Ca sent l'été ! Retrouvez la recette originale sur la chaine Youtube de Jamie Oliver.

Ingrédients pour 4 personnes : 

500 g de penne
3 aubergines
2 poignées d'amandes
1/2 bouquet de basilic
3 càs d'huile d'olive
50 g de parmesan 
1 tomate (facultatif)
1 pincée de sel
Poivre blanc du moulin

Préchauffer le four à 180°C. Laver les aubergines, retirer le pédoncule et les couper en 2 dans le sens de la longueur. Quadriller la chair avec la pointe d'un couteau. Les placer sur la plaque du four huilée au pinceau, côté chair sur la plaque. Enfourner pendant 35 à 45 minutes (la chair doit être tendre). 
Pendant ce temps, torréfier les amandes dans une poêle anti-adhésive, puis les écraser au mortier. Râper le parmesan. Hâcher grossièrement le basilic. 
Lorsque les aubergines sont cuites, récupérer la chair et la hâcher grossièrement au couteau. Dans un saladier, mélanger la chair des aubergines, le parmesan (en garder un peu pour le dressage), les amandes (en garder un peu pour le dressage), le basilic et 2 càs d'huile d'olive. Saler, poivrer et mélanger. Laver la tomate, l'épépiner et la couper en petits morceaux. 

Plonger les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Laisser cuire le temps indiqué sur le paquet et égoutter. Mélanger les pâtes, le pesto d'aubergine et les morceaux de tomate. Servir parsemé du reste d'amandes et de parmesan.