Salade quinoa patate douce et aubergine rôties

Sur place ou à emporter ?!! Cette salade savoureuse et joliment colorée se dégustera avec plaisir à la maison ou dans la lunchbox.

Ingrédients pour 2 personnes :

. 100 g de quinoa
. 100 g de haricots rouges en conserve
. 1 patate douce
. 2 petites aubergines
. 2 poignées de pousses d'épinards
. 1 avocat
. quelques graines de grenade
. quelques feuilles de coriandre fraiche
. 1 cube de bouillon de légumes
. 1 càs d'huile d'olive
. 1 càc de paprika
. sel, poivre blanc du moulin

Pour la sauce au fromage blanc :
. 100 g de fromage blanc
. 1 càc de moutarde (ici moutarde au vinaigre balsamique pour une note sucrée)
. 1 càc de vinaigre de cidre
. sel, poivre 5 baies

Préchauffer le four à 200°C. Laver et parer la patate douce et les aubergines. Les couper en cubes. Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de cuisson (ou papier sulfurisé). Verser l'huile d'olive et le paprika. Saler et poivrer. Mélanger et enfourner pendant 30 minutes. Laisser refroidir.

Rincer le quinoa et le plonger dans une casserole d'eau bouillante additionnée du cube de bouillon de légumes. Laisser mijoter à feu moyen pendant 12 minutes. Egoutter et laisser refroidir.

Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un bol.

Dresser les assiettes : répartir les pousses d'épinards, le quinoa, les légumes rôtis, les haricots rouges et l'avocat coupé en cubes. Verser la sauce. Terminer avec des graines de grenade et quelques feuilles de coriandre.