Assiette veggie

Repérée chez Deliciously Ella, cette belle assiette 100% veggie constitue un plat complet. On apprécie le fondant des légumes et l'assaisonnement original du riz. 

Ingrédients pour 2 à 3 personnes : 

. 300 g d'épinard frais
. 1 petite boîte de haricots rouges
. 2 petites aubergines
. 1 verre de riz complet
. 2 gousses d'ail
. Quelques feuilles de persil ciselé
. 2 càs de sauce soja
. 1 càs de tahin (pâte de sésame, magasins bio)
. 1/2 citron
. Sel, poivre blanc du moulin
. Huile d'olive
. Graines de courge

Préchauffer le four à 180°C. Huiler la plaque du four au pinceau et y disposer les aubergines coupées en tranches de 1 cm d'épaisseur environ. Les faire cuire 15 à 20 min. en retournant les tranches à mi-cuisson. Faire chauffer 1 càs d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive, y ajouter 1 gousse d'ail dégermée et émincée. Y faire cuire à feu doux les tranches d'aubergines (éventuellement recoupées en gros morceaux) jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Saler, poivrer et ajouter le persil. Réserver.

Plonger le riz dans une casserole d'eau bouillante additionnée d'1 càs de sauce soja. Le faire cuire à petits bouillons pendant le temps indiqué sur l'emballage. Egoutter le riz, puis ajouter 1 càs de tahin, 1 càs de sauce soja et 1 à 2 càs de jus de citron. Réserver.

Equeuter et laver les feuilles d'épinard. Les jeter dans une poêle anti-adhésive chaude et mélanger jusqu'à ce que les feuilles soient tombées. Saler et poivrer. Réserver.

Faire chauffer 1 càs d'huile d'olive dans une poêle, ajouter 1 gousse d'ail dégermée et émincée. Y verser les haricots rouges rincés et égouttés. Les réchauffer à feu doux en mélangeant régulièrement. Saler et poivrer.

Disposer les 4 préparations dans les assiettes,  parsemer de graines de courge et déguster.